Het Oude Egypte
De biercultuur vindt zijn oorsprong in het oude Mesopotamië, het Tweestromenland tussen Eufraat en Trigis. De Sumeriërs, een volk dat ongeveer 5000 jaar geleden in Mesopotamië leefde, kenden het al. Zij waren vermoedelijk de eersten die bier maakten. Het bier en de wijze waarop dit gemaakt werd, is echter niet zoals we dat nu kennen. Men bakte een soort brood van emmer (een soort tarwe), dat van buiten gaar was, maar van binnen nog week. Als men bier wilde maken, weekte men het brood in water, en bracht dit aan het gisten. Aan het bier werd vaak honing of kruiden toegevoegd. Nadat de Babyloniërs het Sumerische rijk hadden over genomen, nam het brouwen toe. Uit kleitabletten van die tijd heeft men kunnen afleiden, dat men reeds verschillende soorten bier kende. Zowel in Babylonië als in Egypte kende men verschillende soorten bier. Om de drank een bepaalde smaak te geven, werden allerlei planten en kruiden toegevoegd. Ook vandaag nog experimenteren brouwers met kruiden.

Het Romeinse Rijk
De Romeinen legden zich toe op de productie van wijn en plantten volop wijngaarden aan. Maar in streken waar de druiven omwille van een minder gunstig klimaat geen kans maakten, ging men graan verbouwen waarvan onder andere bier gebrouwen werd. Bier diende toentertijd om de dorst van de Romeinse legioenen te lessen. Door de Romeinen werd de brouwkunst verder naar het noorden verspreid. De Germanen waren de eerste, die de tussenstap van het broodbakken oversloegen en ontdekten dat uit ontkiemde en gedroogde graankorrels ook bier gebrouwen kon worden. Zij maakten van graan een beslag en lieten dat vergisten. Na de val van het Romeinse Rijk, kreeg de Kerk controle over de landerijen. Geestelijken en monniken gingen zich bezighouden met bier brouwen. Meer nog, tot in de elfde eeuw werd bier brouwen een activiteit die enkel door de clerus mocht worden beoefend. De geestelijken schreven de recepten van hun "geestrijke drank" op perkament. Zoals gezegd was bier brouwen buiten de kloostermuren verboden. Desalniettemin werden hier en daar burgerbrouwerijen opgericht. Toch moeten we nog enkele eeuwen wachten alvorens brouwen gemeengoed wordt van het gewone volk.

De Middeleeuwen
In de veertiende en vijftiende eeuw schoten brouwerijen als paddestoelen uit de grond. Bier werd een populaire volksdrank. Ten tijde van de grote epidemieën van pest en cholera werden aan bier geneeskrachtige eigenschappen toegedicht. Niet helemaal onterecht, want in die periode werd het water voor dagelijks gebruik uit rivieren en grachten gehaald en was het verantwoordelijk voor het verspreiden van de ziektekiemen. Bier was dankzij het kookproces bij het brouwen kiemvrij en bood derhalve een veilig alternatief voor water. Het drinken van bier werd in de Middeleeuwen geenszins als schadelijk ervaren. Integendeel! Binnen de kloostermuren werd volop bier gedronken. In bepaalde kloosters zouden de nonnen meer dan vijf liter bier per dag gedronken hebben of hadden ze althans recht op die hoeveelheid! Het delen van voedsel kwam veel voor in die tijd en verliep langs een soort sociale ladder. Een broeder van geringe komaf kreeg bijvoorbeeld slechts water en tijdens hoogdagen één liter wijn. Van hogere komaf zijn betekende soms alle dagen wijn, enz. De benifianten gaven dan dikwijls de wijn weg in ruil voor andere gunsten. In de Middeleeuwen verenigden de brouwers zich in gilden. In de Lage Landen vormden zij machtige groepen die accijnzen betaalden aan de vorst, met als gevolg dat de vorst ook rekening met hen moest houden. In Luik bijvoorbeeld, werden de accijnzen op het bier gebruikt voor het onderhoud van de stad en ook Leuven had zijn welstand aan de brouwerij te danken. Bier was zeer populair. Er werd veel meer bier gedronken dan tegenwoordig het geval is.

Louis Pasteur (1822-1895)
De Franse Omwenteling (1792-1794) betekende het einde van de kapitaalkrachtige brouwersgilden. Tegelijkertijd werd menig klooster vernield en daarmee ging ook een groot deel van de brouwersactiviteiten binnen de kloostermuren verloren. Aan de economische chaos waarin België verzeilde, werd een eind gemaakt door Napoleon. Nadien konden lokale brouwerijen hun activiteiten langzaam heropstarten. 1880 is een keerpunt in de geschiedenis van het bier. De Franse natuurkundige Louis Pasteur geeft het brouwen van bier een definitieve wending. De smaak van bier wordt bepaald door de gisting: gistcellen zetten de suikers om in alcohol. Deze gisting gebeurde aanvankelijk spontaan, zodat het onmogelijk was om de smaak vooraf te bepalen. De brouwers konden alleen maar hopen dat het eindproduct in de smaak zou vallen. Louis Pasteur ontdekte dat er verschillende soorten gistcellen voorkomen en dat niet alle gisten even geschikt zijn voor een goede gisting en bijgevolg een optimale smaak van het bier. Aldus ging men op zoek naar de meest geschikte gistfamilies voor het brouwproces. Door deze steeds voort te kweken, konden brouwers keer op keer dezelfde gisting en dus bier met dezelfde smaak bereiken. Pasteur ontdekte bovendien dat het mogelijk was dranken te bewaren door ze te verhitten tot 70°C. Bij die temperatuur worden alle aanwezige micro-organismen geïnactiveerd. Deze nieuwe techniek - die wij kennen onder de naam pasteurisatie - maakte het voortaan mogelijk om bier langere tijd te bewaren. Dankzij de kennis van Pasteur gingen de brouwerijen weer volop floreren. Op het einde van de 19de eeuw telde België maar liefst 3.200 brouwerijen. Brouwers boerden goed en genoten aanzien. Vermits gistend bier op een koele plaats moet bewaard worden, werd enkel in de winter gebrouwen. Koelinstallaties bestonden immers nog niet. Op het einde van de 19de eeuw ging men zelfs ijs vanuit Scandinavië importeren dat in speciale ijskelders werd opgeslagen. Na de uitvinding van de koelmachine door Von Linde in 1877 werd deze ijsimport gelukkig overbodig.

De Twintigste Eeuw
De bloeiende brouwerijnijverheid moest een tweede harde slag verduren tijdens de Eerste Wereldoorlog. Bij gebrek aan personeel en grondstoffen moest de helft van de brouwerijen sluiten. Na de oorlog werden een aantal brouwerijen heropgestart en gemechaniseerd. De brouwerijen kregen een nieuwe klap te verwerken tijdens de oorlog van '40 - '45. Opnieuw werden grondstoffen schaars, maar dit keer werd beroep gedaan op 'ersatz' grondstoffen, weliswaar van mindere kwaliteit. Niet alleen het bier zelf, ook de flessen stelden problemen. Er konden geen kroonkurken meer vervaardigd worden, en men kwam op de idee beugelflessen te fabriceren. De afsluitrubbers voor deze flessen konden vervaardigd worden uit versleten autobanden. Toen ook in deze materialen tekorten opdoken, werd het verplichte statiegeld ingevoerd. Daardoor konden de bierflessen voortaan gerecupereerd en hergebruikt worden.

 ↑ Top

Inleiding
Het romantische gebruik van grote koperen ketels is (helaas) een achterhaald beeld in de meeste brouwerijen. Roestvrij staal bepaald nu veel eerder het beeld. Tegenwoordig heeft men dan ook meer de indruk dat bier gemaakt wordt in plaats van gebrouwen. De grondprocessen van vroeger en nu zijn evenwel hetzelfde gebleven. Men zet zetmeel om in suikers en laat deze vergisten, zodat een mengsel ontstaat van suikers, water, alcohol en koolzuur.

1 - Mouten
De bereiding van gerstemout, ook wel het mouten genoemd. Na het oogsten is de gerst nog niet direct geschikt voor bewerking. Het zetmeel is namelijk nog niet oplosbaar in water. Achtereenvolgens vinden de volgende bewerkingen plaats

Weken
De harde gerstekorrels worden geweekt in water. Door het weken neemt het watergehalte van de gerst toe van ongeveer 14% naar 45%. Hiervoor zijn twee tot drie dagen nodig.

Kiemen
In kiemkasten beginnen de geweekte korrels te kiemen. Door het vocht zwellen de korrels op. Tijdens het kiemproces worden stoffen gevormd, enzymen genaamd, die onder meer in staat zijn onoplosbaar zetmeel in de gerstekorrel om te zetten in oplosbaar moutsuiker. De onoplosbare eiwitten worden door enzymen omgezet in oplosbare afbraakproducten van eiwitten. Het kiemplantje gebruikt de oplosbare suikers en eiwitten als voedsel. Na enkele dagen ontstaat aan de korrel een wortelkiempje. Aan de lengte ervan kan de brouwer zien of het proces ver genoeg gevorderd is. Laat men het te lang doorgaan dan worden teveel suikers verbruikt, stopt men te vroeg dan is de omzetting van zetmeel in moutsuikers niet voldoende. Het kiemproces duurt ongeveer 7 dagen. Het ontstaande product noemt men groenmout.

Eesten (drogen)
Het stoppen van het kiemproces gebeurt door de groenmout te drogen. Dit noemt men eesten. Op een metalen vloer voorzien van gaatjes ligt de groenmout. Vervolgens blaast men lucht door deze gaatjes, waardoor het watergehalte van 45% wordt teruggebracht tot ongeveer 4%. Dit proces duurt tegenwoordig ongeveer 18 uur. De temperatuur tijdens het eesten bepaald later de kleur van het bier en is ook van belang voor de smaak. Voor lichtgekleurde bieren voert men de temperatuur niet hoger op dan 80-90 graden Celsius. Voor donker bier zoals oud bruin en bokbier is dat ongeveer 105 graden. Na het eesten worden de wortelkiempjes verwijderd en wordt de groenmout opgeslagen in silo’s.

2 - Bereiding van het wort
Dit wordt ook wel het brouwen genoemd, en het gebeurt in het brouwhuis. Hier vinden de volgende bewerkingen plaats

Schroten
Niet de hele moutkorrel is geschikt voor gebruik. Daarom is het van belang om eerst te schroten, ofwel "het kaf van de koren te scheiden". Het gerstemout wordt in de schrootmolen geplet. De geplette mout heet schroot. Het schroot bestaat uit het kaf, het gries en het meel. Door schroot met warm water te mengen ontstaat er beslag.
De hoeveelheid schroot (de storting) is afhankelijk van het gewenste biertype en het stamwortgehalte. Hoe hoger het extractgehalte, hoe meer alcohol het uiteindelijke bier zal bevatten. Voor lichtgekleurd bier is dun beslag nodig, voor donker bier juist dik beslag.

Maischen
De geplette mout wordt met brouwwater in de beslagkuip tot een beslag geroerd. Het maken van zo een beslag heet inmaischen. Onder maischen wordt verstaan het op bepaalde temperaturen brengen en houden van het beslag. Bij bepaalde temperaturen zijn namelijk de al eerder genoemde enzymen actief. De enzymen die onoplosbare eiwitten omzetten in oplosbare bij 45 tot 55 graden. De enzymen die zetmeel omzetten in moutsuikers bij 62 tot 80 graden. Door bepaalde temperaturen te kiezen en door langere of kortere rusttijden bij die temperaturen aan te houden krijgt de brouwer door de omzetting van zetmeel meer of minder vergistbare of onvergistbare suikers.

Klaren
De maisch bestaat uit een mengsel van onopgeloste stoffen (draf of bostel) en opgeloste stoffen (wort). Het scheiden van deze stoffen heet klaren. Het warme beslag wordt naar de klaringskuip gepompt. Dit is een ketel met een metalen zeefbodem waardoor het vloeibare deel van het beslag naar de wortketel loopt. Deze suikerhoudende vloeistof is het wort. Het vaste bestanddeel dat achter blijft noemt men bostel en wordt gebruikt als veevoeder.

Wort koken
Dit gebeurt in koperen of roestvrijstalen ketels die door stoom worden verhit. Afhankelijk van het type bier duurt het koken 1 tot soms 2.5 uur. Tijdens het koken voegt men de benodigde hop toe. Door het koken wordt onder meer de bitterstoffen uit de hop opgelost, waardoor later de bittere smaak aan het bier wordt gegeven, een gedeelte van de nog aanwezige eiwitten onoplosbaar gemaakt. Ze worden na het koelen verwijderd. Alle micro organismen worden gedood. Na het koken wordt het stamwortgehalte bepaald. Dit is de maat voor de concentratie van suikerhoudende stoffen in het wort. Hoe meer water er verdampt, des te hoger het stamwortgehalte.

Wort koelen
Het wort passeert de wortkoeler waar het wordt afgekoeld tot 6 - 8 graden. De nog aanwezige onoplosbaar gemaakte eiwitten en eventuele hopresten worden verwijderd. Dit is belangrijk omdat eiwitten het bier troebel of blind maken.

3 - Vergisting
De wijze van vergisting is hét geheim van de brouwerij het bepaalt de smaak en biersoort. Vergisting bestaat uit hoofdgisting en nagisting. De hoofdgisting zet door stijgende temperatuur moutsuiker om in alcohol en koolzuur. Tijdens de nagisting rijpt het bier. Bij bierbereiding is er sprake van twee soorten cultuurgisten boven- en ondergist. Bovengist drijft tijdens het gisten als een dikke koek boven op de vloeistof. Ondergist zakt daarentegen naar de bodem. Temperatuurbeheersing speelt hierbij een belangrijke rol. De temperatuur bij een ondergistend bier mag niet hoger komen dan 8 à 9°C. Bij een bovengistend bier mag de temperatuur oplopen tot maximaal 20°C. Daarboven zal de gist afsterven.

4 - Afvullen
De laatste fase is het afvullen op fles, blik of fust. Na de bottellijn wordt de fles in de vulcarrousel met een snelvaart van circa honderdduizend flessen per uur achtereenvolgens onder druk gebracht met koolzuurgas, gevuld met bier, afgesloten met een kroonkurk of beugelsluiting en daarna voorzien van etiketten. Door het bier ten slotte te pasteuriseren (kort verhitten tot circa 60°C) blijft het bier langer houdbaar.

Het Brouwproces